الخبز طعام الملوك.. وطعام العامة

الخبز رغيف الحياة في كل حضارات العالم، تلك المادة الغذائية التي لا غنى عنها في أي بيت، وتوجد على مائدة الغني والفقير معاً، قد يختلف شكله ولونه ومذاقه من مكان إلى آخر، أو حتى في المكان الواحد، حسب نوع الحبوب وطريقة تحضيره، ومهما اختلف شكلاً ومضموناً يبقى الغذاء الأساس للإنسان وشأناً حياتياً حاضراً أبداً.
والخبز معروف عبر العالم كله، بأسماء وبأشكال مختلفة، ومصنوع من مواد مختلفة، وكل شعب يفضل صناعة الخبز على طريقته، فقد يصنع من طحين القمح، أو مع البطاطس أو الأرز، أو يصنع من الشعير.
والخبز الذي نأكله، يمر بمراحل عديدة قبل أن يصل إلى أفواهنا، هذا الطعام اللذيذ لسنا وحدنا من نحبه! فلكل شعب قصة معه! ولكل مجتمع خصوصية في إدراك معالمه وفوائده، فحباته قد سادت الدنيا، إنه محصول القمح.
بدءاً، يحسن بنا أن نقدم للقارئ الكريم شيئاً بسيطاً عن بعض المفاهيم المتعلقة بصناعة الخبز:
• حبوب القمح: حبوب نبات الحنطة الكاملة التي تنتج عند طحنها الدقيق الذي يصنع منه الخبز والكيك والبسكويت ومنتجات المخابز الأخرى.
تتألف حبة القمح من غلاف خارجي يؤلف 9% من وزن القمح وهو ما يسمى "النخالة"، وتلي الغلاف الخارجي طبقة رقيقة جداً تؤلف 3% من وزن الحبة، وهي تحتوي على عنصر النتروجين، أما ما يتبقى من الحبة فهو الطبقة الداخلية النشوية، وهي قوام الدقيق الأبيض الصافي، وهذه الطبقة تشغل 85% من وزن الحبة، ثم جنين القمح أو الرشيم وهو جزء صغير يتمركز في زاوية من زوايا حبة القمح ويؤلف 2.5% من وزنها.
• دقيق القمح: هو ناتج طحن حبوب القمح النظيفة والخالية من المواد الغريبة بعد تهيئتها للطحن ثم نخلها فيما عدا طحين القمح الكامل للحصول على الطحين بنسب الاستخلاص المطلوبة، وغير المخلوط بأية مواد أخرى.
• نخالة القمح: هي عبارة عن الأغلفة الخارجية المحيطة بحبة القمح والناتجة عن عملية الطحن العادية لحبوب القمح النظيفة لفصل "الأندوسبرم".
• جنين القمح: هو الجزء الداخلي من حبة القمح ويكون حوالي 2.5% من الحبة ويتميز بارتفاع نسبة المواد الدهنية والبروتينية.
• الجلوتين: الجزء البروتيني الموجود عادة في القمح أو الشعير أو الشوفان والتي تسبب حساسية لبعض الأشخاص.
• الهريس: هو حبوب القمح الكاملة المزال جزء من قشرتها الخارجية بنسبة لا تزيد على 30%.
• الجريش: هو حبوب القمح المكسورة إلى قطع صغيرة والمزال جزء من قشرتها الخارجية بنسبة لا تزيد على 30%.
هذه المقدمة أردتها مفتتحاً في كيفية التعرف على أصناف الخبز وفوائده الغذائية.
حبات القمح احتلت مكانة مرموقة في قائمة الأغذية التي لعبت دوراً كبيراً في حياة البشر، وأهميته جاءت من قيمته الغذائية.
ويعتبر جنين القمح أغنى أجزائه بالفيتامينات والمعادن، ويليه الغلاف الخارجي "النخالة"، أما الطبقة الداخلية المؤلفة لقوام الحبة فهي خالية من جميع هذه العناصر عدا النشا.
أما أصناف الخبز المختلفة فهي على الشكل الآتي: الخبز الأبيض، والخبز الأسمر، والخبز الكامل، والخبز المتعدد الحبوب "Multigrain".
يصنف حبوب القمح حسب جودته إلى ثلاث درجات، فالدرجة الأولى لا تستوفى إلا إذا اجتازت فحص النقاوة بأقل نسبة من الشوائب والحبوب المكسورة والتالفة والمواد الغريبة والحبوب المتضررة، ويلزم توضيح الدرجة على العبوة كأحد متطلبات البيانات الإيضاحية.
كما يتم تصنيف طحين القمح تبعاً لنسبة الاستخلاص إلى ما يلي:
• الطحين الأبيض الفاخر - نسبة الاستخلاص لا يزيد على 74%، الألياف 0.6%.
• الطحين الأبيض لا يزيد على 75 - 84%، الألياف 1.5%.
• طحين أسمر (بُر) لا يزيد على 85 - 95%، الألياف 2.0%.
• الطحين الكامل: 96 - 100%، الألياف 3.0%.
SFDA.FD / GSO 194
مواصفة - {طحين (دقيق) القمح}.
مما لا شك فيه أن الرغيف أيام زمان يختلف اختلافاً كبيراً عن الرغيف الذي نعرفه الآن، فلقد كان الطحين خشناً لكونه من الحبوب الكاملة، ويخلط فقط بالماء.
كانت عملية الطحن والخبازة تسيران جنباً إلى جنب، حيث كانت ربة البيت الريفي تطحن الحبوب ثم تقوم بخبزها بعد ترك عجينة القمح حتى تتخمر مما يجعل الخبز خفيفاً ولذيذاً وطازجاً عند أكله.
وقد أسهم التقدم التقني ونظم السيطرة الأوتوماتيكية في تقدم فن صناعة الخبز، وتطور المخابز ذاتها، فالدقيق الآن تضاف إليه مواد حافظة ومؤكسدة ونكهات ومحسنات ومواد رافعة.
إن أكبر خطأ ترتكبه شركات تصنيع الطحين هو نزع القشرة الخارجية من الحبوب الكاملة بواسطة النخل والتصفية التي تقضيان على معظم الفيتامينات والمعادن.
ولو بدأنا بمادته الأساس أي دقيق القمح لأشرنا إلى أنه يتكون من حبات القمح المطحونة من دون قشرها، ومن دون رشيم، ويتم التخلص من القشرة والرشيم بواسطة المناخل المصنوعة إما من القماش أو المعدن دقيق الثقوب.
خبز القمح: ناتج خلط دقيق القمح، والماء، وملح الطعام، والخميرة أو أي وسط مخمر، قد يضاف إليه واحد أو أكثر من المواد المدعمة "معادن وفيتامينات" والمضافات الكيميائية كالمحسنات والمثبطات والمبيضات ومواد رافعة، يتم عجنها وتخميرها جيداً وخبزها عند درجة حرارة مناسبة.
تفقد حبوب القمح كثيراً من المعادن والفيتامينات نتيجة لعمليات النخل والتصفية في مطاحن الدقيق، ويضاف إلى ذلك عمليات المعالجة التصنيعية، ويترتب على ذلك نزع كل العناصر المغذية، وقد أصبح من المرجح أن ننسب إلى نخل الحبوب ونزع قشورها منها كثير من الأمراض التي وقع ضحيتها اليوم الشعوب الحديثة، وحالياً تقوم بعض الدول المنتجة لدقيق القمح بدعمه بالفيتامينات والمعادن مثل الثيامين، ريبوفلافين، نياسين، الحديد، والكالسيوم، حمض الفوليك وأملاحه، فيتامين D، جنين القمح.
هناك إقبال كبير من عامة الناس على الحبوب غير المنخولة ولا المنقاة، وتناول خبز البر، لمعرفتهم مسبقاً بنتائج تلك المعالجة التي سببت فقد في القيمة الغذائية "أغذية ميتة".
ويتألف الخبز الأسمر من 85% من أصل حبة القمح، ويتضمن سدس كمية الألياف التي يحتوي عليها الخبز المصنوع من القمح الكامل.
• الخبز الكامل: أي من القمح الكامل بحيث لم يضف إليه ولم يسحب منه أي عنصر، يحتوي على ثلث ما يحتاج إليه الجسم من الألياف اليومية كما على الفيتامين E، والحديد والزنك.
• الخبز المتعدد الحبوب "Multigrain": يحتوي على كمية عالية من الألياف وهو خال من الدهون والسكر ويحتوي على كمية عالية من حامض الفوليك.
تحتوي النخالة على فيتامينات , B1 E , B6 , B2 , والمعادن كالفوسفور، والحديد، والكالسيوم، والسليكون، واليود، والبوتاسيوم والصوديوم والمغنسيوم، وعلى هذا فإن تناول الخبز الأسمر يقي آكليه شر مرض "البري بري"، والتهاب الأعصاب، والبلاغرا، كما يهبهم القوة والنشاط والإخصاب نظراً لوجود فيتامين E، ويغذي الدماغ والأعصاب والأجهزة التناسلية ويقويها، ويغذي الدم بالقوة والحيوية والأكسجين، ويبني العظام ويقوي الأسنان، ويقوي الشعر ويزيده قوة ولمعاناً، ويعدل عمل الغدة الدرقية، كما أنها تدخل في تكوين الأنسجة والعصارات الهاضمة.
ولأن النخالة تعتبر من الألياف الغذائية وتكمن فوائدها في عدد من الأمور منها: أنها تساعد على حركة الأمعاء وإخراج الفضلات وتقليل بقاياها في الجسم، وهذا يحول دون الإصابة بالإمساك أو سرطان القولون - لا قدر الله - عند من هم مؤهلون لذلك، وكذا تساعد الألياف على خفض مستوى سكر الدم عند مرضى السكري، وتعديل مستوى دهون الدم.
أما الخبز الأبيض المصنوع من الدقيق الخالي من النخالة، ويمثل 75% من حبة القمح، فهو شبه خال من الفيتامينات.
اعتاد الناس في عصرنا الحالي - للأسف الشديد - على الرغيف الأبيض الخالي من النخالة، وإعراضهم عن الخبز الأسمر الخشن بحجة مذاقه وطعمه الحلو، وليس على الجودة والقيمة الغذائية.
الجزء الذي يصنع منه الخبز الأبيض مادة نشوية وجُل ما فيه كربوهيدرات ومدعمة بالفيتامينات والمعادن، والمعالجة الحديثة سلبت فوائد القمح الهائلة التي حرمنا منها.
إن خلو الخبز من النخالة يجعل النشا الموجود فيه قابلاً للتمثيل بكامله، ولكن وجود النخالة في الدقيق، وهو ما نسميه بالخبز الأسمر، يجعل الخبز أكثر قدرة على التغذية.
إن الخبز المعروف حالياً ضار ومؤذ والكثير من الناس الذين يشكون عسر الهضم وبطأه، والحموضة المعدية والنفخة، وبما يحدثه من تخمرات، هم ممن يكثرون من تناول الخبز الأبيض والمعجنات.
ينصح الأطباء المرضى الذين يعانون من اضطراب في عملية الأيض والذين مُنع عنهم استهلاك الجلوتين بتجنب استهلاك الخبز بصنفيه الأبيض والأسمر.
مكونات الخبز الأساسية التي يمكن أن تشمل المواد الغذائية التالية أو احداها وهي القمح، والذرة، والفاصوليا، والأرز، والبطاطس، بالإضافة إلى الملح والماء النقي، والخمائر.
مهما تبدل اسم الخبز من بلد إلى آخر، فإن مكوناته الأربعة تبقى هي نفسها: دقيق القمح، الماء، الخميرة، والملح "وفي أحيان قليلة يضاف الذرة، أو الشعير".
إضافة إلى المكونات الأربعة الأساسية تستعمل بعض المخابز الحديثة، محسنات للخبز لإضفاء المزيد من الجاذبية على شكله أو طعمه، بعض هذه المحسنات غير مضر للصحة مثل القليل من الحليب أو السكر، أو حتى البطاطس المسلوقة التي تطيل الوقت الذي يبقى فيه الرغيف طرياً، ولكن هناك بعض المحسنات المثيرة للشكوك والجدل، فمادة "برومات البوتاسيوم" التي شاع استعمالها كمحسن للعجين تشكل خطراً على الصحة، فهي تجعل حجم العجين يتضاعف أربع مرات تقريباً، وتحسن شكل الخبز الذي يصبح منتفخاً جداً عند خبزه، وحسب التشريعات الدولية فإن هذه المادة لا يسمح باستعمالها لأنها تعرّض الصحة مباشرة لمخاطر كبيرة، إذ تتحول مادة برومات البوتاسيوم إلى مادة البروميد التي قد يتراكم الفائض منها في الكليتين مسبباً على المدى الطويل السرطان.
وعلى الرغم من أن عدداً من الدول سمح باستخدام هذه المادة وفق ضوابط ومعايير صارمة ومحددة أمثال الولايات المتحدة الأمريكية، إلا أن الهيئة العامة للغذاء والدواء في المملكة العربية السعودية منعت استعمالها قطعاً.
نأمل من الهيئة العامة للغذاء والدواء، الجهة المسؤولة عن التشريعات الغذائية واستكمالاً لهذا التوجه؛ وضع قرار يمنع بموجبه استيراد المحسنات الاصطناعية بشتى أنواعها التي تستعمل في المخابز ومصانع المخبوزات، لما قد تشكله من أخطار على صحة المستهلك.
محسنات الخبز تدرج ضمن المواد الحافظة، تعمل كمثبطات الفطر، عدم إضافتها يؤدي إلى تسريع ظهور الفطر على الخبز خلال يوم أو يومين.
تصنف المخبوزات والفطائر والمعجنات غذائياً من الأغذية غير المتزنة لكثرة المضافات الاصطناعية كالمواد الحافظة، والألوان والمحليات الاصطناعية، هذه الكيماويات تشكل خطورة كبيرة على صحة الإنسان.
تحولت المخبوزات إلى صناعة لا تمتلك سوى ألوان براقة وعبوات مغرية لا ندري شيئاً عن محتواها ومواد حفظها وأصباغها، ومن يدري فقد يكون غزو الأمراض لأجسامنا وانتصارها علينا يعود إلى تخلّينا عن أغذية طبيعية أنعم الله بها علينا لمقاومة أمراضنا وتغذية عقولنا وأجسامنا.
مع أن إشباع الجسم بما يحتاج إليه من عناصر غذائية يشكل خطوة مهمة للنمو السليم والوقاية من الأمراض والمحافظة على قوة الجسم وحيويته، إلا أن هذا الجانب ليس كل شيء بل يجب توفر عوامل أخرى لها تأثيرات طبية وبيولوجية، فحبوب القمح الكاملة تحتوي على ألياف غذائية تعمل على حماية الجسم من الكثير من الأمراض وأخطرها سرطان القولون.
تتأثر صفات جودة الخبز الطبيعية بنوع الدقيق، ودرجة تبييضه، ومعدل استخلاصه، ومكونات الخبز الأخرى كالحليب والمضافات الغذائية، وطريقة التصنيع.
إن تحسين نوعية الخبز الذي نراه اليوم، يرجع أساساً إلى التحسينات المستمرة، التي تتطلبها ظروف التسويق التجارية، فالمعالجات التي تتم على مراحل منفصلة بواسطة النخالات لنزع القشرة الخارجية من الحبوب الكاملة، وعملية الطحن والإضافات تعتمد على الغرض الذي صنع الدقيق من أجله، وكل منها له استخدامه الخاص.
يتم معالجة حبوب القمح أو أجزائها بواسطة حامض الكبريتوز أو مبيض آخر كنشا الذرة وغيرها.
هناك تفاوت بين مخبز وآخر في بقاء الخبز الإفرنجي أو ما يعرف بخبز الفرن، فترة طويلة أكثر من خمس أيام دون أن يفقد طراوته أو نكهته أو نمو الفطريات، وهذا مؤشراً قاطع الدلالة على استخدام المخبز للمحسنات الكيميائية.
تبلغ صلاحية الخبز الأبيض والأسمر حوالي 3 - 5 أيام / 1 - 2 يوم للخبز الصامولي أو المفرود، وبعدها يصبح الخبز غير مقبول بسبب التجليد أو الجفاف أو فقدان نضارة القشرة أو نمو الفطريات، وتعتمد فترة الصلاحية للخبز على عوامل عديدة منها: نوع الدقيق ودرجة نشاطه الإنزيمي، طريقة تصنيعه، مقدار ونوعية الدهون والزيوت، المضافات الغذائية كمواد الاستحلاب ومحسنات الخبز، درجة حرارة الفرن وفترة الخبز، طريقة التبريد والتعبئة، شكل وسمك الخبز، درجة حرارة التخزين.
يمكن منع أو تأخير تعفن الخبز بتبريد الخبز قبل تعبئته في أكياس البلاستيك ونحن مع هذا الإجراء، أو بإضافة مواد حافظة مسموح بها مثل حمض بروبيونيك أو أملاحه كالصوديوم والكالسيوم والبوتاسيوم على ألا تزيد على 3 جم/ كغم.
يقصد بتجلد الخبز تغير في خواصه الطبيعية من حيث اللون والرائحة والقوام، ويعود ذلك إلى التغير البطيء في النشا الذي يعرف بظاهرة تراجع النشا، حيث يتحول النشا من هيئة غير متبلورة إلى أخرى متبلورة، قابليتها للارتباط بالماء أقل بكثير من شكله الأول ويؤدي هذا التغير في النشا إلى تغيرات في صفات جودة الخبز تشمل تجلد القشرة وتيبس اللب وزيادة تماسكه وفقدان النكهة وعتامة اللب وهجرة الماء من اللب إلى القشرة وانكماش حبيبات النشا بعيداً عن الجلوتين الذي تشترك معه في تركيب هيكل الخبز ثم تفتت الخبز في آخر الأمر، وتزداد هذه التغيرات أو معدل التجلد عندما يخزن الخبز عند درجة 4°س، ولذلك لا ينبغي حفظ الخبز في الثلاجة بل في الفريزر.
الكثير من المستهلكين في منازلهم يلجأون إلى حفظ الخبز بالتجميد ليظل الخبز عند الاستعمال شبه طازج وصالح للاستهلاك الآدمي.
ولسلامة المستهلك ألزمت اللوائح الفنية والمواصفات المعتمدة المخابز المحلية بالتقيد بالضوابط الصحية ومنها:
• أن يكون الخبز خالياً من أي أجزاء محروقة.
• يجب أن يترك الخبز ليبرد إلى درجة حرارة الغرفة العادية ( 25 °س) قبل تعبئته.
• أن يعبأ ويغلف الخبز في أكياس من عديد الإيثلين أو أكياس ورقية.
SFDA.FD 2362 /2018 مواصفة (الاشتراطات الفنية لإنتاج الخبز).
مع الصحوة الصحية عرف الناس ماهية الخبز الأسمر القاسي والخبز الأبيض الطري من حيث القيمة الغذائية، فالدراسات الحديثة والتحاليل المخبرية كشفت عن مزايا كل صنف، فبات الخبز الأسمر يحتل مكانة صحية، بل بات الكثيرون يفضلونه على الأبيض.
أصبحنا في قمة الصحة والنشاط، نعم لأننا لا نأكل إلا الخبز الأسمر المصنوع من حبوب القمح الكامل، تناول خبز البُر الأسمر دليل على التحضر والثقافة والاهتمام بالصحة والوقاية من أمراض العصر، فهو حقاً طعام الملوك وطعام العامة.
منصور الصلبوخ - اختصاصي تغذية وملوثات.